Tommé de Savoie

Der Name Tommé ist

- wie der Pecorino in Italien -

ein Sammelbegriff für kleine Bergkäse mit natürlicher Rinde.

 

Der Tommé de Savoie wird heute ausschließlich aus Milch von Kühen - früher wurde noch Schafs-und Ziegenmilch mitverwendet – aus den Regionen Bauges, Tarantaise und la Maurienne hergestellt. Die einzelnen Arbeitsgänge der Dicklegung der Milch, der Behandlung des Bruchs, des Ausformens, Pressens, Salzens, und Reifens folgen auch heute noch den klassischen Vorgaben. Die Reifung hat mindestens fünf Wochen in einem kalten feuchten Keller zu erfolgen. Die Käse werden nicht gewaschen, nur gewendet. Nach weiteren ca. drei Monaten bildet die Rinde einen grauen, pilzigen Schimmelüberzug, der oftmals mit gelben und roten Flecken versehen ist. Er sieht dann etwas unappetitlich aus und riecht auch manchmal muffig. Wenn man ihn aber anschneidet sieht man einen wunderbar appetitlich hellgelben Teig mit einem mild würzigen Geschmack.