Die Besonderheit des Ossau-Iraty AOP Ardibeltz - Tête Noire auf französich - ist seine Milch. Sie stammt von einer für das Basken-

land typischen Schafrasse, dem "Manech à Tête Noire", die vom Aussterben bedroht ist, da die neueren Rassen ergiebiger in der

Milchproduktion sind.

Das Manech à Tête Noire ist in extensiven Tierhaltung * mit kleineren Herden zu finden. Diese Schafsrasse, die in baskischen

Betrieben selten eingesetzt wird, bleibt ein Qualitätsmerkmal bei der Auswahl baskischer Käsesorten.

Die Käserei Agour setzt sich für die Erhaltung dieser Rasse ein, um die Biodiversität in dieser Region zu erhalten.